The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 2

พริกไทย: ทองคําสีดําสมัยโบราณ

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 2

พริกไทยดําคือหนึ่งในเครื่องเทศที่ผู้คนรู้จักกันมานานที่สุดในโลก พริกไทยดําใช้เพื่อเพิ่มรสชาติมากว่า 7,000 ปีแล้ว เครื่องเทศชนิดนี้มีค่ามากจึงมักใช้แลกเปลี่ยนแทนเงินตรา ใน ค.ศ. 408 ชนเผ่าเยอรมานิกชื่อ วิชิกอธ (Visigoth) นําโดยอลาริกที่ 1 แข็งข้อต่อโรมัน นี่เป็นครั้งแรกในเกือบ 800 ปีที่ชาวโรมันแพ้ในการสู้รบครั้งใหญ่และเดิมพันก็สูงเสียด้วย อลาริกประสบความสําเร็จในการไล่กองทัพโรมันกลับโรม จากนั้นเขาจึงตามไปปิดล้อมโรม เมื่อฤดูหนาวมาเยือนโรคระบาดและความอดอยากก็เล่นงานโรม

เมื่อเข้าตาจนสภาเซเนตพยายามต่อรองโดยเสนอทองคําและพริกไทยดําแลกกับการเลิกปิดล้อมเมือง อลาริกที่ 1 ยอมรับข้อเสนอ ทําให้ในภายหลังพริกไทย (ตอนนั้นมีค่าเทียบเท่าทองคํา) กลายเป็นที่โจษจันในฐานะเครื่องเทศซึ่งแลกมาด้วยกรุงโรมอันเป็นศูนย์กลางของอาณาจักรที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์

ตลอดหลายร้อยปีหลังจากนั้นพริกไทยยังคงมีค่าสูงมาก เช่น ข้อมูลอ้างอิงแรกสุดเกี่ยวกับเมล็ดพริกไทยดําในอังกฤษพบได้ในประมวลกฎหมายของพระเจ้าเอเธลเรด (King Ethered, 978-1016) ซึ่งมีบันทึกว่าสินค้าทางเรือที่ขึ้นทางบิลลิงส์เกตต้องจ่ายค่าธรรมเนียมเป็นพริกไทย กระสอบละ 10 ปอนด์จํานวน 1 กระสอบในวันอีสเตอร์และวันคริสต์มาส เมล็ดพริกไทยมีค่าทางการเงินในเชิงสัญลักษณ์จวบจนปัจจุบัน ดังระบุไว้ในระบบกฎหมายอังกฤษว่าสัญญาที่ถูกกฎหมายทุกฉบับต้องให้คู่สัญญาแลกเปลี่ยนสิ่งมีค่ากัน ไม่อย่างนั้นจะถือว่าไม่ชอบด้วยกฎหมายและไม่อาจ บังคับใช้ได้

ยกตัวอย่างเช่น เมื่อคุณขายบ้าน ผู้ซื้อมอบเงินให้คุณเป็นค่าบ้าน ดังนั้นสองฝ่ายจึงแลกเปลี่ยนสิ่งมีค่ากันคือเงินและบ้าน อย่างไรก็ตามการจะทําให้สัญญาถูกกฎหมายนั้นไม่จําเป็นที่ของต้องมีค่าเท่ากัน แต่การแลกเปลี่ยนต้องเกิดขึ้นจริงต่อให้ของที่แลกมีค่าเหลื่อมกันมากก็ตาม ในกรณีเช่นนั้นอาจมีการให้ในเชิงสัญลักษณ์ซึ่งตามประวัติศาสตร์ใช้พริกไทยเป็นหน่วยวัด ดังนั้นเจ้าของที่ดินซึ่งอยากปล่อยที่ดินให้เช่าโดยไม่คิดเงินต้องร่างสัญญากับผู้เช่าแล้วระบุค่าเช่าต่ำสุดที่เรียกว่า peppercorn rent

ในทํานองเดียวกันถ้าบริษัทหนึ่งมีหนี้สินมากกว่ามูลค่าโดยรวมของบริษัท เจ้าของใหม่ก็อาจซื้อกิจการนี้ได้โดยไม่ต้องจ่ายเงินเลยตราบเท่าที่ยินดีแบกรับหนี้สินทั้งหมด แต่สัญญาระหว่าง 2 ฝ่ายจะไม่มีผลผูกพันตามกฎหมายหากผู้ซื้อไม่ให้ของมีค่าขั้นต่ำในการแลกเปลี่ยน สิ่งนี้มีชื่อตาม กฎหมายว่า peppercorn payment และ เคน เบตส์ (Ken Bates) ก็ได้เป็นเจ้าของสโมสรฟุตบอลเชลซีในทศวรรษ 1980 ด้วยวิธีนี้เอง เขาจ่ายไปเพียง 1 ปอนด์หรือ 1 peppercorn

ทุกวันนี้เราใช้เงินสดแลกเปลี่ยน แต่ก็ยังคงมีการเรียกเงิน 1 ปอนด์หรือ 1 ดอลลาร์ว่า “เปปเปอร์คอร์น” อยู่พริกไทยยังถือเป็นแรงจูงใจหลักในยุคสมัยแห่งการค้นพบครั้งใหญ่ซึ่งเริ่มต้นตอนปลายศตวรรษที่ 15 และดําเนินต่อไปจนถึงช่วงศตวรรษที่ 17 บรรดานักสํารวจชาวยุโรปโดยเฉพาะชาวสเปนและโปรตุเกสซึ่งตอนนั้นเป็นอิสระจากการครอบงําของชาวมัวร์แล้วเช่าเรือเพื่อออกค้นหาดินแดนใหม่หวังเปิดเส้นทางการค้าเชื่อมวัฒนธรรมที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน

ไม่นานเส้นทางเดินเรือสินค้าระหว่างยุโรปกับเอเชียก็เป็นที่รู้จักกันในชื่อเส้นทางการค้าเครื่องเทศ และพริกไทยดําก็เป็นสินค้าหลักอยู่นานหลายศตวรรษ เช่น ช่วงกลางศตวรรษที่ 16 ราคาพริกไทย กลายเป็นปัจจัยพื้นฐานในการทําธุรกิจของชาวยุโรปที่เมืองแอนต์เวิร์ป ประเทศเบลเยียม แบบเดียวกับที่ราคาน้ำมันส่งผลต่อการค้าโลกในปัจจุบัน อันที่จริงความปรารถนาอยากได้พริกไทยและการค้นหาแหล่งเครื่องเทศล้ำค่าแห่งใหม่คือสิ่งที่ทําให้พระราชาและพระราชินีแห่งสเปนสนับสนุนการเดินเรือของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ผู้ออกเดินทางเพื่อค้นหาเครื่องเทศเจ้าเก่าทว่ากลับเจอโลกใหม่แทน

วิธีไล่ปีศาจด้วยการโรยเกลือ

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 2

เกลือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงอาหารระดับพื้นฐานที่สุด ทั้งยังเป็นวิธีหลักในการถนอมอาหารก่อนที่จะมีอาหารกระป๋องและการแช่เย็นด้วย ดังนั้นเกลือจึงมีค่าสูงและมีมูลค่าในเชิงสัญลักษณ์เช่นเดียวกับพริกไทยดํา เกลือถือเป็นวัตถุมงคลในหลายศาสนาและเดี๋ยวนี้ก็ยังคงใช้ในพิธีกรรมต่างๆตามความเชื่อของชาวคริสต์ ว่ากันว่าน้ำศักดิ์สิทธิ์มาจากพิธีกรรมโบราณในหมู่ชาวอียิปต์ กรีก และโรมัน ที่ทําเพื่ออัญเชิญเทพเจ้าด้วยการถวายเกลือกับน้ำ ในพระคัมภีร์ก็ระบุถึงเกลืออยู่บ่อยๆ กรณีโด่งดังที่สุดคือเรื่องภรรยาของ ล็อต (Lot) กลายเป็นเสาหินเกลือเพราะไม่เชื่อฟังพระบัญชาของพระเจ้ารวมทั้งกรณีที่พระเยซูเรียกสาวกว่า “เกลือของโลก” (มัทธิว 513)

ยังมีความเชื่อที่เกี่ยวข้องกับเกลืออีกมาก ในยุคกลางเชื่อกันว่าเกลือช่วยสลายพลังเวทมนตร์ของพ่อมดแม่มด ใครที่ถูกสาปจะได้รับคําแนะนําให้โรยเกลือใส่กองไฟทุกเช้าเป็นเวลา 9 วันติดต่อกันพร้อมทั้งพูด ว่า “เกลือ เกลือ ข้าโปรยเจ้าสู่ไฟ ขอให้ผู้ใดที่สาปข้ากินไม่ได้นอนไม่หลับ จนกว่าจะถอนคําสาป” เชื่อกันว่าคําสาปจะหมดไปในเช้าวันที่ 10 อีกทั้งเชื่อกันว่ามือของคนตายที่วางแช่ไว้ข้ามคืนบนจานใส่เกลือช่วยแก้โรคผิวหนังอักเสบจากอากาศหนาวได้ (นี่คือในกรณีที่คุณไม่กลัวหากต้องเอามือคนตายเปื้อนเกลือมาถูเท้า)

ความเชื่อในพลังเยียวยาของเกลือนั้นมีอิทธิพลสูงมากจนคิดกันว่าถุงใส่เกลือร้อนอาจรักษาอาการปวดฟันหรือปวดหูได้ และหากนํามาไว้ในเปลทารกจะช่วยปกป้องทารกจากอาการเจ็บป่วยและโรคภัยต่างๆ หรืออังกฤษตอนเหนือก็มีตํานานอ้างว่าช่วงที่เกิดโรคระบาดครั้งใหญ่ในลอนดอนเมื่อปี 1665 คนงานโรงเกลือทุกคนล้วนรอดจากการติดเชื้อมาได้

ความเชื่อเกี่ยวกับเกลือที่รู้จักกันแพร่หลายที่สุดคือคนที่ทําเกลือหกควรหยิบเกลือขึ้นมาแล้วโยนข้ามไหล่ซ้าย เชื่อกันว่าจะทําให้ปีศาจที่อยู่หลังไหล่ซ้ายของคุณมองไม่เห็นว่าคุณทําเกลือหกและไม่นําโชคร้ายมาสู่คุณ นี่ยังเป็นสาเหตุที่คุณไม่ควรยืนหลังคนครัวที่กําลังยุ่งหากไม่อยากโดนสาดเกลือ ความเชื่อนี้ดูเหมือนจะมีต้นกําเนิดจากศาสนา ย้อนกลับไปเรื่องพระกระยาหารค่ำมื้อสุดท้ายของพระเยซู (Last Supper) เมื่อพระองค์เสวยอาหารกับอัครสาวกทั้ง 12 คนก่อนจะทรงประกาศว่าหนึ่งในนั้นเป็นคนทรยศที่จะช่วยพวกโรมันจับพระองค์ ข้อมูลบางแหล่งระบุว่าจูดาสทําเกลือหกบนโต๊ะและกอบขึ้นมาโยนข้ามไหล่ ว่ากันว่าภาพเหตุการณ์ครั้งประวัติศาสตร์นี้ได้รับการถ่ายทอดไว้ในภาพเขียน The Last Supper 4409) ของ เลโอนาร์โด ดา วินชี แต่จูดาสคงกําจัดเกลือนั้นไปแล้วเพราะไม่เห็นมันในภาพเลย

เกลือในฐานะวัตถุมงคลนําโชคเป็นรูปแบบแรกเริ่มของสิ่งที่ใช้โปรย เช่นโปรยใส่คู่แต่งงานใหม่ หรือโรยบนพื้นตามหลังผู้มาแจ้งข่าวร้ายเพื่อให้แน่ใจว่าเขาจะไม่กลับมาอีก ทั้งยังถือเป็นเรื่องอัปมงคลหากชาวประมงออกทะเลโดยไม่มีถุงเกลือบนเรือ ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงยุคกลางมีการนําเกลือมาถูตัวทารกแรกเกิดเพื่อป้องกันวิญญาณร้ายดังที่มีอ้างถึงในพระคัมภีร์ภาคพันธสัญญาเดิม ในพระธรรมเอเสเคียล 15:8 กล่าวว่า “พูดถึงกําเนิดของเจ้า ในวันที่เจ้าเกิดมานั้นเขามิได้ตัดสายสะดือและเขาก็มิได้ใช้น้ำล้างชําระเจ้า มิได้เอาเกลือถู มิได้เอาผ้าพันเจ้าไว้”

นอกจากนั้นยังมีการใช้เกลือเป็นสัญลักษณ์แทนการสิ้นสุดของชีวิตด้วย เช่น ในเวลส์มีการนําจานใส่ขนมปังและเกลือมาวางบนโลงศพก่อนฝังเพราะเชื่อกันว่าเกลือจะดูดซับบาปของผู้ตาย ผู้รับบาป (sin-eater) ประจําถิ่นจะกินขนมปังกับเกลือนั้นเพื่อซับบาปของผู้ตาย ปล่อยให้เขาหรือเธอได้ไปสู่สุคติ 

เกลือปรากฏในสํานวนที่ใช้กันทั่วไปอยู่หลายสํานวน เช่น เอาเกลือถูแผล (rubbing salt into the wound) หมายถึงการทําให้คนอับอายหรือสร้างความเจ็บปวดทางใจมากกว่าที่เป็นอยู่ที่มาของสํานวนนี้ซึ่งหลายคนอ้างอิงถึงบ่อยๆมาจากการเดินเรือ เมื่อก่อนกะลาสีผู้ประพฤติตัวไม่ดีจะถูกลงโทษด้วยการเฆี่ยนจากนั้นเพื่อนๆกะลาสีจะเอาเกลือถูแผล แม้ทําให้เจ็บปวดมากแต่จะหายเร็วกว่าปล่อยทิ้งไว้เฉยๆ เรื่องนี้อาจเป็นที่มาของสํานวน แต่ยังมีอีกเรื่องที่เป็นไปได้เช่นกันและเก่าแก่กว่าการจะ ทําความเข้าใจเรื่องนี้ต้องพิจารณาอีกสํานวนที่เกี่ยวข้องกัน

ถ้าใครบางคนมีค่าไม่คู่ควรกับเกลือ (not worth their salt) แปลว่าพวกเขาทํางานหรือภารกิจบางอย่างได้ไม่ดี ในอาณาจักรโรมันเกลือถือเป็นสินค้าราคาแพงทหารจะได้ค่าจ้างบางส่วนเป็นเกลือ โดยพวกเขาจะพกเกลือติดตัวไว้ในถุงหนัง ค่าจ้างในรูปแบบนี้เรียกว่า ซาลาริอุม (salarium) มาจากคําในภาษาละตินว่า ซัล (sal) ที่แปลว่า “เกลือ” ดังนั้นเมื่อใครบางคนมีค่าไม่คู่ควรกับเกลือก็ย่อมหมายความว่าคนคนนั้นไม่คู่ควรที่จะได้รับค่าจ้าง (เกลือ) อีกทั้งเห็นได้ชัดว่าคําว่า salary หรือเงินเดือนในภาษาอังกฤษมีกําเนิดจาก sal (เกลือ) นอกจากนี้ชาวโรมันคนใดที่บาดเจ็บจากการรบให้เอาเกลือ (ค่าจ้าง) มาถูแผลเพื่อให้แผลสมานตัวเร็วขึ้น

การเติมเกลือใส่อาหารที่ใช้กันทั่วไปอีกสํานวนหนึ่งนั่นคือ เติมเกลือหนึ่งหยิบมือ (take with a pinch of salt) เกลือหนึ่งหยิบมืออาจทําให้อาหารรสชาติจืดชืดน่าสนใจขึ้นและกินอร่อยขึ้นฉันใด สิ่งที่เปรียบเหมือนเกลือหนึ่งหยิบมือก็ทําให้เรายอมรับหรือเชื่อเรื่องที่ปกติ เราอาจระแวงแคลงใจได้ง่ายขึ้นฉันนั้น

เบชาเมล (Béchamel)

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 2

เบชาเมล (béchamel) เป็นซอส 1 ใน 5ชนิดที่เรียกกันว่า “แม่ซอส” ของอาหารฝรั่งเศส (อีก4 ชนิด ได้แก่เวอลูเต (velouté) เอสปันโญล (espagnole) (สองชนิดนี้ใช้น้ำสต๊อกและทําให้ขันด้วยแป้งกับเนย) ฮอลแลนเดสและซอสมะเขือเทศ] เบชาเมลใช้กันทั่วไปในวงการอาหารยุโรปและอเมริกา ซอสสีขาวเนียนทําจากนมที่ผสมแป้งกับเนยให้ขันชนิดนี้มักเสิร์ฟคู่กับเนื้อสัตว์สีขาว ไข่ หรือผัก

ปัญหาเรื่องต้นกําเนิดของมันเป็นหัวข้อที่ถกเถียงกันมาเนิ่นนาน ดังที่นักวิจารณ์อาหารชาวนิวยอร์ก เรย์มอนด์ โซโลคอฟ (Raymond Solokov) ว่าไว้ดังนี้ สิ่งพิมพ์เกี่ยวกับอาหารล้วนเต็มไปด้วยข้อมูลซ้ำซากหน้าแล้วหน้าเล่าและการถกเถียงไร้สาระ เบชาเมลเป็นหัวข้อของเรื่องเหลวไหลเหล่านี้อยู่มากโข ผู้คนโต้เถียงกันว่าตัวสะกดที่ถูกต้องควรเป็น เบชาเมลล์ (bechamelle) หรือต้องสะกดตามแบบอิตาลีที่เรียกว่า บัลซาเมลลา (balsamella) จากโรมัญญา ดินแดนต้นกําเนิดแม่ซอสที่รู้จักกันมากที่สุดและปรุงได้ง่ายที่สุดชนิดนี้?

อคติย่อมมีอิทธิพลกับเรื่องทํานองนี้เสมอเพราะไม่มีหลักฐานที่ชี้ชัดไปทางใดทางหนึ่ง เราบอกได้แค่ว่ามีซอสชื่อเบชาเมลในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส และซอสต้นตํารับนี้ก็แทบไม่มีอะไรใกล้เคียงกับซอสสมัยใหม่เลย กรณีแบบนี้พบได้บ่อยๆหากสืบไปตามแนวทางนี้จะพบว่ามีมาร์กีหลุยส์ เดอ เบชาเมล (Marquis Louis de Béchamel, 1630-1703) อยู่จริงๆ เขาเป็นนักการเงินและข้าราชสํานักในพระเจ้าหลุยส์ที่ 14

ในปี 1685 เบชาเมลได้รับตําแหน่งอันทรงเกียรติเป็นหัวหน้ามหาดเล็กของพระราชา ตําแหน่งนี้มีอํานาจมากเพราะเข้าถึงเจ้าเหนือหัวได้โดยง่าย แต่ก็ต้องแบกความรับผิดชอบยิ่งใหญ่ ต้องคอยดูแลเรื่องอาหารให้ถูกใจพระเจ้าหลุยส์ ที่ 14 ซึ่งเป็นผู้มีอารยธรรมสูงล้ำจนได้ฉายา “สุริยกษัตริย์” เพราะพระองค์ทรงโปรดวัฒนธรรมชั้นสูงอันซับซ้อน ว่ากันว่ามาร์กีผู้นี้คิดค้นซอสดังกล่าวขึ้นเมื่อต้องหาวิธีใหม่ๆในการปรุงปลาค็อดแห้ง แต่เป็นไปได้มากกว่าว่าผู้คิดค้นตัวจริงคือเชฟที่รับคําสั่งจากเบชาเมลอีกที หลังจากนําขึ้นถวายองค์เหนือหัวแล้วพระองค์โปรดปรานเป็นอย่างยิ่งก็เลยตั้งชื่อมันตามเบชาเมลเพื่อเป็นเกียรติหรือตอบแทนที่เขาเคยช่วยเหลือ

เรื่องนี้ทําให้เกิดความอิจฉาริษยาตามมา มีบันทึกว่าดยุคเดกาแสดงความเห็นว่า “เบชาเมลคนนี้โชคดีจริง เราเสิร์ฟอกไก่อาลาแครม (chicken a la creme) มาก่อนเขาเกิดตั้ง 20 กว่าปี แต่ไม่เคยมีใครเอาชื่อไปตั้งเป็นชื่อซอสแม้แต่ชนิดเรียบง่ายที่สุด” คุณอาจไม่เคยได้ยินชื่อดยุคเดกาซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจนัก ก็อย่างที่พ่อครัวผู้ยิ่งใหญ่ ออกุสต์ เอสคอฟฟิเอร์ (ดู พีชเมลบา, ปัวร์แบลล์เอแลน และ โซลเวโรนิก) บันทึกไว้อย่างถูกต้องว่า “อย่างไรเสีย ถ้าไม่ใช่เพราะซอสรสเลิศของเขา มาร์ก เดอ เบชาเมล ก็คงถูกลืมไปนานแล้ว” และเอสคอฟฟิเอร์ก็ไม่ค่อยพลาดในเรื่องอาหารเสียด้วยสิ (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet