The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 1

จากซอสรสเลิศสู่อาหารชั้นสูง

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 1

คําว่า ซอส (sauce) มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณซึ่งก็มีที่มาอีกต่อจากคําในภาษาละตินคือ ซัลซุส (salsus) แปลว่า “ใส่เกลือ” ก่อนที่จะมีผู้คิดค้นเทคโนโลยีแช่เย็น เนื้อสัตว์ซึ่งรวมถึงปลาและอาหารทะเลคงความสดได้ไม่นาน ดังนั้นจึงต้องใช้ซอสรสจัดเพื่อกลบกลิ่น ทํานองเดียวกับเอาผ้าไปคลุมโซฟาที่ขาดหรือน่าเกลียด

การทําเช่นนี้มีมานานมากในประวัติศาสตร์โภชนาการ เช่น ชาวโรมันคลั่งไคล้ซอสปลารสจัดชื่อ “การุม” (garum) ซึ่งทําจากเครื่องในปลาหลายชนิดบดรวมกัน มีทั้งปลาแมกเคอเรล ทูน่า และปลาไหล แล้วนําไปหมักในน้ำเกลือเพื่อให้ได้เครื่องจิ้มสารพัดประโยชน์ ถือเป็นบรรพบุรุษของวูสเตอร์ซอสก็ว่าได้ การุมเหมือนน้ำมันมะกอกตรงที่ส่วนที่ดีสุดจะมาจากชั้นบนสุดในไหหมักและขายให้คนรวย ในขณะที่คนจนจะซื้อตะกอน (เรียกว่า “อัลเลก” (alec)] ไปปรุงอาหารจานหลักอย่างพอร์ริดจ์

นอกจากนั้นการมยังใช้ในทางการแพทย์เพื่อบําบัดอาการเจ็บป่วยหลายอย่าง รวมถึงแผลสุนัขกัด  โรคบิด และแผลเปื่อย อีกทั้งเป็นยาช่วยย่อย บําบัดอาการท้องร่วงเรื้อรัง และรักษาอาการท้องผูก ยิ่งเวลาผ่านไปและการปรุงอาหารมีความซับซ้อนเพิ่มขึ้นเท่าไร ซอสยิ่งกลายเป็นส่วนหนึ่งของการปรุงอาหารมากขึ้นเท่านั้น ตอนนี้ซอสไม่เหมือนผ้าคลุมโซฟาขาดอีกต่อไป เพราะมันกลมกลืนเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไปแล้ว เช่น ซอสในรูปของน้ำหมักซึ่งช่วยให้เนื้อนุ่ม เมื่อใส่ในแคสเซอโรลหรือสตูก็ให้ความชุ่มฉ่ำ ช่วยเสริมรสและทําให้เครื่องปรุงอื่นๆไม่แห้งเกินไป

ตอนที่ แคทเธอรีน เดอ เมดิซี มาถึงราชสํานักฝรั่งเศสในปี 1519 พระนางอายุเพียง 14 พรรษาและแทบไม่มีอํานาจใดๆ แต่เมื่อได้เป็นราชินีในปี 1547 พระนางก็ทรงเชิญเชฟชาวอิตาลีที่เก่งที่สุดจํานวนหนึ่งมาจากบ้านเกิดเมืองฟลอเรนซ์ นําไปสู่การเปลี่ยนแปลงการปรุงอาหารฝรั่งเศสอย่างเต็มรูปแบบ เพราะเชฟเหล่านี้นําวัตถุดิบใหม่ๆและเทคนิคการปรุงที่ชาวต่างชาติไม่รู้จักติดตัวมาด้วย หนึ่งในทักษะการปรุงอาหารที่คนครัวชาวฟลอเรนซ์สอนเจ้าบ้านชาวฝรั่งเศสคือวิธีใช้เครื่องเทศ สมุนไพรเพื่อเสริมรสชาติ ไม่ใช่กลบรสชาติ ส่วนเนยกับแป้งนั้นให้ใช้แทนขนมปังเก่าเก็บในการทําสตูให้ขัน

ไม่นานศิษย์ชาวฝรั่งเศสก็เก่งแซงครู พวกเขานําเทคนิคแบบอิตาลีไปใช้กับอาหารฝรั่งเศสที่ปรุงด้วยกรรมวิธีสลับซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ ซอสกลายเป็นตัวเอกแบ่งเป็น “แม่ซอส” (mother sauce) 5 ชนิดซึ่งเป็นซอสหลักที่ใช้ดัดแปลงไปสู่ซอสอื่นๆได้ และเป็นซอสพื้นฐานสําหรับอาหารรสประณีตชนิดใหม่อีกมากมายหลายจาน ทั้งการจัดเสิร์ฟก็เปลี่ยนไปด้วยของหวานแยกกับของคาวแทนที่จะมาพร้อมกัน ส่วนผักกลายเป็นจานเคียง

หนึ่งศตวรรษต่อมามีผู้รวบรวมเทคนิคทั้งหมดไว้ในตําราอาหารยุคแรกชื่อ Le Cuisinier francois จัดพิมพ์ในปี 1651 เขียนโดยสุดยอด เชฟ ฟรองซัวส์ ปิแอร์ เดอ ลาวาแรน (1618-1678) ทั้งยังเป็นหนึ่งในตําราเรียนพื้นฐานการปรุงอาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่จากหนังสือเล่มนี้ทําให้รู้ชัดว่าเมื่อถึงตอนที่มันได้รับการตีพิมพ์ก็ไม่มีเชฟคนไหนชอบเครื่องเทศรสจัดอีกต่อไปแล้ว เครื่องเทศรสจัดเคยเป็นสิ่งที่ใช้ปรุงอาหารสําหรับชนชั้นสูงมาตั้งแต่ยุคกลาง จนมาถูกแทนที่ด้วยสมุนไพรรสอ่อนกว่าซึ่งปลูกในท้องถิ่น รวมถึงพาสลีย์ แทร์รากอน ใบเบย์ และเสจ Le Cuisinier francois กลายเป็นหนังสือขายดีทันที

อิทธิพลของมันแผ่ไปถึงประเทศอื่นๆในยุโรป เปลี่ยนทัศนคติเรื่องการปรุงอาหารและการจัดเสิร์ฟ อีกทั้งให้สูตรอาหารหลายจานรวมถึงซอสซึ่งยังพบได้ในเมนูทุกวันนี้ คงไม่ต้องบอกว่ามีเพียงชนชั้นสูงในสังคมที่ได้ประโยชน์จากการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้ ชนชั้นแรงงานยังคงกินอาหารที่เรียบง่ายกว่านั้นมากหรือถ้าโชคร้ายก็คืออดอยากไม่มีจะกิน จากนั้นเมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 18 ก็เกิดเหตุการณ์ใหญ่สั่นสะเทือนไปทั่วฝรั่งเศสกระทบชีวิตทั้งคนรวยคนจนเหมือนๆกัน นั่นคือการปฏิวัติฝรั่งเศส

ในขณะที่ การลุกฮือครั้งนี้เป็นข่าวดีสําหรับประชาชนส่วนใหญ่ แต่สําหรับชนชั้นสูงกลับไม่สนุกนัก กิโยตินทําให้วัฒนธรรมการกินอันเลิศหรูไม่ใช่เรื่องสําคัญที่สุดอีกต่อไป ทั้งยังเป็นช่วงที่ไม่ง่ายสําหรับใครก็ตามที่ทํางานในคฤหาสน์และพระราชวังใหญ่ๆ รวมถึงคนครัวและคนงานในครัว ตอนนี้พวกเขาต้องหางานใหม่กันแล้ว ผลคือมีคนครัวจํานวนหนึ่งออกมาเปิดร้านตามอาคารหรูหราจํานวนมากในปารีสที่โดนยึดเป็นของส่วนกลาง ด้วยหวังว่าประชาชนจะออกมากินอาหารและมีเงินหรือสิ่งของมาแลกเปลี่ยนเป็นค่าอาหาร

นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นการปฏิวัติอีกรูปแบบหนึ่งซึ่งครั้งนี้นับเป็นการปฏิวัติวงการอาหารภายในเวลาไม่กี่ปีร้านอาหารเหล่านี้ก็เป็นที่นิยมอย่างสูง ร้านเต็มไปด้วยคนชนชั้นใหม่ผู้ติดใจและยินดีจ่ายเพื่อแลกกับการปรุงอาหารอันสลับซับซ้อนที่เคยเสิร์ฟให้ชนชั้นสูงเท่านั้นและเป็นที่รู้จักในชื่อโอตควิซีน (haute cuisine หรืออาหารชั้นสูง)

มายองเนส: ซอสที่คนอังกฤษไม่ปลื้มสักเท่าไหร่

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 1

ซอสสีขาวเย็นอันโด่งดังที่พบได้ในตู้เย็นทั่วโลกเป็นส่วนผสมเรียบง่ายจากน้ำมันมะกอก น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูกับไข่แดง อันที่จริงชื่อมายองเนสนี้อาจมาจากเครื่องปรุงอย่างสุดท้ายนี่เอง ใน Larousse Gastronomique (ฉบับพิมพ์ปี 1961) ระบุว่ามายองเนส (mayonnaise) “เป็นการกร่อนคําตามสมัยนิยมจากคําว่า โมโยเนส (moyeunaise) คําคํานี้มีวิวัฒนาการมาจากคําในภาษาฝรั่งเศสโบราณคือ โมโย (moyeu) แปลว่า ไข่แดง”

แต่ยังมีทฤษฎีอื่นๆอีกรวมถึงเรื่องที่เกี่ยวข้องกับ ชาร์ลส์ เดอ ลอเรนน์ ดยุคแห่งมาแยนน์ (Charles de Loraine, Duke of Mayenne, 1554-1611) ผู้ชื่นชอบซอสสีชาวชนิดหนึ่งมาก และมัวแต่กินไก่ราดซอสชนิดนี้จนพ่ายแพ้ในยุทธภูมิที่อาร์กเมื่อปี 1589 ช่วงที่เกิดสงครามศาสนาของฝรั่งเศส แต่เหตุผลที่แพ้และน่าจะเป็นไปได้มากกว่าคือเขาหนีไปหลังเจอทหารอังกฤษ 4,000 นายที่ถูกส่งมาเป็นกําลังเสริมในการต่อสู้กับกองทัพฝรั่งเศส

มีข้อมูลอ้างอิงถึงนายพลชาวไอริชชื่อแมกมาฮอนว่าเขาอ้างว่าตนเป็นคนแรกที่คิดค้นซอสชนิดนี้ซึ่งเดิมเรียกว่า “แมกมาฮอนเนส” (MacMahonnaise) (น่าจะกินคู่กับบิ๊กแมคได้อร่อยเหาะ) อีกทั้งมีผู้เสนอว่าคําคํานี้มีที่มาจาก “บายอนเนส” (Bayonnaise) ตามชื่อเมืองบายอน (Bayonne) อย่างไรก็ตามเรื่องที่น่าจะเป็นไปได้มากกว่าคือเครื่องจิ้มที่ปัจจุบันพบเจอได้ทั่วไปนี้กําเนิดจากเมืองมาฮอน เมืองหลวงของเกาะมินอร์กาแห่งหมู่เกาะแบลีแอริก และมีที่มาจากเหตุการณ์ซึ่งสะท้อนภาพชาวอังกฤษในแง่มุมที่ไม่สวยงามนัก

ในประวัติศาสตร์ มินอร์กาเคยตกเป็นเมืองขึ้นหลายต่อหลายครั้ง ครั้งสําคัญคือตอนพ่ายแพ้ต่อมาโก (Mago, ปีที่ 243-203 ก่อนคริสตกาล) นายพลแห่งคาร์เธจผู้เป็นน้องชายของฮันนิบาล และยังเป็นตํานานผู้ก่อตั้งพอร์ตมาฮอน พอปี 1756 เมืองนี้ก็ถูกอังกฤษยึดครอง แต่ต่อมากองทัพอังกฤษจะย่อหย่อนในด้านการป้องกัน หน้าที่ปกป้องเกาะอยู่ในความดูแลของพลเรือเอกจอห์น บิง (Admiral John Byng, 1704-1757) กับกองเรืออังกฤษแค่ 13 ลํา

แต่เนื่องจากดําเนินกลยุทธ์ผิดพลาดรุนแรง ทําให้กองเรือถูกทําลายยับเยิน ฝรั่งเศสสามารถพาทหาร 15,000 นายขึ้นฝั่งที่มาฮอนภายใต้การนําของดยุคเดอ ริเชอลิเยอ (duc de Richelieu, 1696-1788) สุภาพบุรุษผู้โด่งดังเรื่องความมุ่งมั่นในการเปลือยกายกินอาหาร เรื่องนี้อาจเป็นสาเหตุที่เขาสนับสนุนอย่างกระตือรือร้นให้คิดค้นซอสชนิดใหม่ไว้เพิ่มรสชาติแก่อาหารเสิร์ฟเย็น (ตัวเลือกที่ปลอดภัยกว่าสําหรับชายผู้นิยมเปลือยกายกินอาหาร) 

กองทหารรักษาการณ์อังกฤษจํานวน 3,000 นายยอมยกเกาะมินอร์กาให้ฝรั่งเศสในวันที่ 28 พฤษภาคม บิงกลับไปยังยิบรอลตาร์และถูกไต่สวนที่ศาลทหารด้วยข้อหาไร้ความสามารถ หลังจากนั้นเขาโดนยิงเป้า วอลแตร์ (Voltaire) นักปรัชญาชาวฝรั่งเศสแสดงความเห็นเกี่ยวกับการไต่สวนครั้งนี้ไว้ในนวนิยายขนาดสั้นเชิงเสียดสีชื่อ Candide (1759) ผ่านทางประโยคอันโด่งดังว่า “คนอังกฤษยิงนายพลบ่อยๆเพื่อให้กําลังใจพวกที่เหลือ” อังกฤษยิ่งขายหน้ามากขึ้นเมื่อพบว่าการบุกพอร์ตมาสอนของฝรั่งเศสในวันที่ 19 เมษายนประสบความสําเร็จมากจนทหารฝรั่งเศสไม่เสียชีวิตแม้แต่คนเดียว และริเชอลิเยอก็จัดงานเลี้ยงฉลองหรูเลิศ

ตํานานเล่าว่าเชฟของท่านดยุคเพิ่งรู้ตัวขณะกําลังเตรียมอาหารฉลองชัยชนะว่าไม่มีครีมสําหรับทําซอสข้นซึ่งจําเป็นอย่างยิ่ง ด้วยอาการเข้าตาจนจึงหันไปใช้สูตรซอสท้องถิ่นชื่อไอโอลี (aioli) ซึ่งเป็นที่นิยมในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนหลายแห่ง แต่ไม่ได้ใส่กระเทียมปริมาณมากตามสูตร เขาโล่งใจมากเมื่อผลงานเป็นที่ชื่นชอบ อันที่จริงท่านดยุคชอบมากจนนําสูตรกลับไปฝรั่งเศสด้วยแล้วเรียกมันว่า “มาฮอนเนส” เพื่อระลึกถึงชัยชนะอันยิ่งใหญ่เหนืออังกฤษที่พอร์ตมาฮอน

การใช้มายองเนสเป็นน้ำสลัดและเป็นส่วนผสมของซอสชนิดอื่นแพร่หลายอย่างรวดเร็วไปทั่ว ฝรั่งเศสหลังริเชอลิเยอเดินทางกลับบ้านเกิดพร้อมชัยชนะ โดยเจ้าตัวก็ใส่สีตีไข่เรื่องราวต้นกําเนิดซอสภายใต้แรงบันดาลใจของเขา ชาวอังกฤษเลี่ยงมายองเนสอยู่เกือบ 100 ปีซึ่งเป็นเรื่องที่เข้าใจได้ แต่แล้วก็ยอมใจอ่อนในที่สุด ตามข้อมูลใน Oxford English Dictionary อังกฤษรับซอสชนิดนี้มาใช้ปรุงอาหารในปี 1841 และก็ใช้กันมานับแต่นั้น

น้ำสลัดคลาสสิกประจําบ้านจากเทาซันด์ไอแลนด์ส 1996

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 1

ดินแดนที่มีชื่อน่าตื่นตาตื่นใจว่าเทาซันด์ไอแลนด์ส (Thousand Islands) นี้คือหมู่เกาะ (มีทั้งหมด 1,793 เกาะ) ในแม่น้ำเซนต์ลอว์เรนซ์ บริเวณพรมแดนอเมริกา-แคนาดา ทุกปีในเดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคมเมื่อนิวยอร์กกลายเป็นเตาอบร้อนชื้น ชาวเมืองมักหนีไปอยู่บนเกาะเหล่านี้ซึ่งส่วนใหญ่เป็นบ้านพักตากอากาศ

ราวช่วงเปลี่ยนผ่านสู่ศตวรรษที่ 20 จอร์จ ลาลอนด์ จูเนียร์ (George LaLonde Junior) ชาวประมงคนดังแห่งเทาซันด์ไอแลนด์สอนนักแสดงใหญ่ชาวนิวยอร์ก เมย์ เออร์วิน (May Irwin, 1862-1938) ได้ออกไปตกปลา คืนหนึ่งหลังจากไปตกปลา โซเฟีย ภรรยาของลาลอนด์เสิร์ฟหนึ่งใน “อาหารค่ำชายฝั่ง” ของเธอ นักแสดงหญิงยอดนิยมประทับใจเป็นพิเศษกับน้ำสลัดที่ทําจากมายองเนสกับซอสมะเขือเทศออกเขียว หอมสับ และไข่ต้ม ดูดีน่าประทับใจคล้ายสูตรที่เชฟ เดอ ริเชอลิเยอคิดค้น ทั้งที่แท้จริงแล้วบนเกาะในเวลานั้นแทบไม่มีวัตถุดิบสดใหม่ อาหารต่างๆจึงปรุงโดยใช้ของติดบ้าน

เมย์ เออร์วิน ขอสูตรแล้วส่งต่อให้เพื่อนผู้มาพักผ่อนบนเกาะเทาซันด์ไอแลนด์สเช่นกันคือจอร์จ ซี. บอลด์ต (George C. Boldt, 18511916) เขาเป็นเจ้าของโรงแรมวอลดอร์ฟในนิวยอร์ก บอลด์ตประทับใจซอสนี้มากจึงขอให้ ออสการ์ เชอร์ก ผู้จัดการห้องอาหารปรับปรุงสูตรแล้วให้ผู้มารับประทานอาหารที่โรงแรมชิม ปัจจุบันน้ำสลัดเทาซันด์ไอแลนด์ (Thousand Island dressing) เป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติและกลายเป็นของที่ต้องมีไว้ติดบ้าน น้ำสลัดนี้มีขายแบบบรรจุขวดตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วโลก (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet