So long, and thanks for all the fish! อาหารจานปลาและประวัติความเป็นมา ตอนที่ 2

จอห์น ดอรี: ปลาหน้าแปลก รสชาติชวนฝัน

ปลาต้มราดมายองเนส หรือ pesce bollito con maionese คือหนึ่งในอาหารจานหลักของเวนิสแม้ชื่อจะไม่ชวนให้คิดเช่นนั้นก็ตาม แต่จะว่าไปชาวเวนิสก็ขึ้นชื่อเรื่องไหวพริบและความสามารถในการซ่อนสมบัติจากสายตาคนที่สอดรู้สอดเห็น อย่าลืมว่าพวกเขาคือผู้คิดค้นระบบบัญชีคู่ ชื่ออาหารจานนี้ดูเหมือนไม่เฉพาะเจาะจง แต่ความจริงปลาที่ใช้ต้องเป็น จอห์น ดอรี (John Dory) เท่านั้น มันคือปลากินได้ที่ผู้คนยกย่องกันมากที่สุดชนิดหนึ่งเลยทีเดียวเชียวล่ะ

ตั้งแต่ยุคโบราณ จอห์น ดอรี ถือเป็นปลาศักดิ์สิทธิ์ของราชาแห่ง ทวยเทพนําไปสู่ชื่อสายพันธุ์ว่า Zeus faber เมื่อศาสนาคริสต์แผ่อํานาจ ปลาชนิดนี้ก็กลายเป็นปลาของนักบุญปีเตอร์ผู้นําเหล่าอัครสาวกของพระเยซูมีเรื่องเล่าว่าพระเยซูให้นักบุญปีเตอร์จับปลาสีเหลืองผอมหน้าตาประหลาดและหยิบเหรียญจากปากของมันออกมาจ่ายให้ผู้เก็บภาษี นิ้วของเขาทําให้เกิดจุดดําเด่นชัดที่ลบไม่ออกบนลําตัวปลาทั้ง 2 ด้าน

ปัจจุบันพระสันตะปาปาถือเป็นผู้สืบทอดโดยตรงของนักบุญปีเตอร์และทรงสวมแหวนชาวประมง (Fisherman’s Ring) ซึ่งเป็นแหวนตราประทับรูปนักบุญปีเตอร์ แหวนดังกล่าวมีไว้สําหรับปิดผนึกเอกสารทางการ เพื่อเป็นเกียรติแก่ชายผู้จับปลาจอห์น ดอรีได้ในทะเลกาลิลี ดูเหมือนการจับปลาน้ำเค็ม (จอห์น ดอรี) ได้ในทะเลน้ำจืดคงไม่ใช่สิ่งที่ทําให้เรื่องเล่าดีๆเสียอรรถรสในความรู้สึกของนักเขียนเรื่องศาสนายุคแรก

ในฝรั่งเศสปลาชนิดนี้เรียกว่า แซงต์ปิแอร์ (Saint Pierre) ในสเปนเรียกว่า เปซเดซาน เปโดร (pez de San Pedro) ส่วนอังกฤษและอดีตอาณานิคมทั้งหลายเรียกปลาชนิดนี้ด้วยชื่อเรียบง่ายว่าจอห์น ดอรี ซึ่งอาจแผลงมาจากคําในภาษาฝรั่งเศส โจน โดเร (jaune doré “เหลืองทอง”) เป็นชื่อที่ชาวประมงแคนาดาเชื้อสายฝรั่งเศสเรียกปลาชนิดนี้ตามสีเกล็ด

สํานวน แฮร์ริงแดง (red herring) ใช้เรียกสิ่งที่ให้เงื่อนงําผิดๆหรือสิ่งที่ชวนให้เข้าใจผิด สํานวนนี้พบบ่อยในหนังสือแนวสืบสวนสอบสวนช่วงศตวรรษที่ 18-19 ปลาแฮร์ริ่งเป็นปลาชนิดหนึ่งที่จับได้มากสุดในทะเลรอบเกาะอังกฤษ การเก็บรักษาปลาแฮร์ริ่งสมัยที่ยังไม่มีเทคโนโลยีแช่เย็นทําได้ด้วยการหมักเกลือและรมควันเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่เน่าเสียก่อนส่งไปถึงเมืองศูนย์กลางการค้าในตัวทวีป

กระบวนการรมควันจะเปลี่ยนเนื้อปลาแฮร์ริ่งเป็นสีแดงอมน้ำตาลเข้ม ทั้งยังทําให้ตัวปลามีกลิ่นฉุนและรสจัดอย่างเป็นเอกลักษณ์ หากอยากรู้ว่าแฮร์ริ่งแดงถูกนํามาใช้เป็นสํานวนได้อย่างไรต้องกลับไปดูการล่าสัตว์หรือที่จริงคือวิธีขัดขวางการล่าสัตว์ตอนต้นศตวรรษที่ 19 กลุ่มคนรักสุนัขจิ้งจอกใน ปัจจุบันมีประวัติความเป็นมายาวนานในวันที่มีการล่าสัตว์พวกเขาจะลากปลากลิ่นแรงไปตามเส้นทางล่าเพื่อล่อให้สุนัขล่าเนื้อตามกลิ่นไปผิดทางและพ้นจากที่อยู่จริงของสุนัขจิ้งจอก เป็นการเปิดโอกาสให้พวกมันหนีไปได้อย่างปลอดภัย วิธีการนี้ได้ผลดีมากจนไม่นานก็มีการนําสํานวนดังกล่าวไปใช้กันแพร่หลาย

แฮร์ริ่งดอง: อาหารของผู้ทรงอํานาจและคนเมาค้าง

So long, and thanks for all the fish! อาหารจานปลาและประวัติความเป็นมา ตอนที่ 2

แฮร์ริงเป็นอาหารหลักของยุโรปมาตั้งแต่ 3,000 ปีก่อนคริสตกาล เราพบบันทึกการใช้ศัพท์แฮร์ริ่งครั้งแรกเมื่อศตวรรษที่ 8 ในความหมายว่า “กองทัพ” เพราะปลาชนิดนี้ไปไหนมาไหนกันเป็นฝูงใหญ่ เจน กริกสัน (Jane Grigson) เขียนไว้ใน The Fish Book (1973) เกี่ยวกับปลาแฮร์ริ่งฝูงหนึ่งซึ่งวัดในปี 1877 ได้ว่ามีขนาดครอบคลุมพื้นที่จากมาร์เบิลอาร์ชไปจนถึงท่าเรือลอนดอนและลากขึ้นไปถึงสถานียูสตันในอีกทิศทางหนึ่ง

น่าเสียดายที่การจับปลากันมากเกินไปลดขนาดกองทัพเหล่านี้จนเหลือแค่กองโจรระดับเล็กๆ เท่านั้น แต่ตํานานของพวกมันยังคงอยู่ในสูตรอาหารยุโรปหลายจานที่ปรุงด้วยปลาแฮร์ริ่ง การเก็บรักษาปลาแฮร์ริ่งเพื่อให้กินได้ตลอดปีเป็นเรื่องสําคัญและนอกเหนือวิธีเก็บแบบรมควัน วิธียอดนิยมอีกวิธีหนึ่งในการยืดอายุปลาแฮร์ริงก็คือการดอง

อาหารเช้าของแมวที่ไม่ใช่อาหารค่ำของสุนัข

โรลล์มอป (rollmop)

อาหารปรุงจากปลาแฮร์ริ่งดอง (pickled hering) ที่เป็นที่รู้จักกันมากที่สุดในปัจจุบันคือ โรลล์มอป (rollmop) ชื่อนี้มีที่มาจากภาษาเยอรมัน โรลเลน (rollen) ที่แปลว่า “ม้วน” และมอปส์ (Mops) ที่แปลว่า “สุนัขพันธุ์ปั๊ก” หากมองจากด้านข้าง โรลล์มอปก็ดูคล้ายใบหน้ากลมยู่ของเจ้าสุนัขพันธุ์นี้ อยู่บ้าง

อาหารจานนี้ทําโดยนําเนื้อปลาแฮร์ริงมาพันแตงดองแล้วเอาไม้จิ้มฟันอันเล็กๆเสียบเพื่อความสวยงาม ถือเป็นอาหารจานเด็ดของเบอร์ลิน แม้ผู้คนจะกินโรลล์มอปกันได้ตลอดทั้งวัน แต่ส่วนใหญ่แล้วอาหารจานนี้มักเสิร์ฟเป็นอาหารแก้เมาค้างตํารับเยอรมันที่เรียกว่า คาเทอร์ฟรือชทึก (Katerfruhstick) แปลตรงตัวได้ว่า “อาหารเช้าของแมว” (ถ้าจะเจาะจงลงไปอีกก็คืออาหารเช้าของแมวตัวผู้เพราะผู้ที่ต้องการยาตํารับนี้มักเป็นเพศชาย) ปลาดองดูไม่น่าอร่อยสําหรับคนที่รู้สึกว่าศีรษะและท้องอยู่ในสภาพเปราะบาง แต่ในเมื่ออาหารว่างชนิดนี้มีเสิร์ฟในผับเยอรมัน มันจึงมักเป็นกับแกล้มคู่เครื่องดื่มแก้วแรกของวันเรียกได้ว่าเป็นอาหารเช้าของแมวที่กินแกล้มขนสุนัข

สํานวน the hair of the dog (ขนสุนัข) กร่อนมาจาก “the hair of the dog that bit you” (ขนสุนัขที่กัดคุณ) ทฤษฎีการแพทย์อังกฤษยุคแรก แนะนําให้ถูแผลที่ถูกสุนัขกัดด้วยขนของสุนัขตัวที่กัดเพราะเชื่อว่าจะช่วยรักษาแผลได้ คุณอาจบอกว่านี่ธรรมชาติบําบัดแบบหยาบๆตามแนวคิด หนามยอกเอาหนามบ่ง (homeopathy) สํานวนนี้เคยใช้กันในหลายความหมายจนกระทั่งมาลงเอยที่การรักษาอาการเมาค้าง ปัจจุบันเชื่อกันว่าหากดื่มแอลกอฮอล์เล็กน้อยตอนเช้าหลังจากคืนที่ดื่มหนักจะช่วยบําบัดอาการเมาค้าง เครื่องดื่มสําหรับถอนอาการเมาค้างนี้เรียกว่า “ขนสุนัข”

อะไรคือแรงบันดาลใจให้เกิดโซลเวโรนิก?

โซลเวโรนิก (sole Veronique)

อาหารคลาสสิกอีกจานที่ทําจากปลาลิ้นหมาคือ โซลเวโรนิก (sole Veronique) คราวนี้ปรุงโดยนําปลาไป ทําให้สุกอย่างวิจิตรบรรจงแล้วเสิร์ฟในซอสไวน์ขาวซึ่งใส่องุ่นเขียวไร้เมล็ดลงไปด้วย อาหารจานนี้เหมือนอาหารคลาสสิกอีกหลายจานที่ตกลงกันไม่ได้ว่าใครเป็นต้นตํารับ บางคนบอกว่าเริ่มที่พ่อครัวผู้ยิ่งใหญ่ ออกุสต์ เอสคอฟฟิเอร์ (Auguste Escoffer) ผู้ตอบรับคําเชิญในปี 1890 จากผู้อํานวยการแสดงละครเวทีริชาร์ด ดิออยลี คาร์ต (Richard Doyly Carte, 1844-1901) ให้มาคุมครัวที่โรงแรมหรูแห่งใหม่ของเขา นั่นคือโรงแรมซาวอย ดิออยลี่

คาร์ตยังเป็นเจ้าของโรงละครซาวอยที่อยู่ติดกัน (หลังจากนั้นก็โด่งดังจากการจัดแสดงละครเพลงของกิลเบิร์ตกับซัลลิแวน) และเป็นผู้สร้างโรงอุปรากรรอยัลอิงลิช (ปัจจุบันคือพาเลซเธียเตอร์) อุปรากรชวนหัวเรื่อง La Basoche โดยนักประพันธ์ชาวฝรั่งเศส อองเดร เมซซาเฌ (Andre Messager, 1853-1929) เป็นการแสดงชุดแรกๆของโรงอุปรากรนี้การแสดงครั้งนั้นได้รับความนิยมพอสมควร แต่อุปรากรที่ได้รับความนิยมไปทั่วเมืองหลวงคือ Veronique ของเมซซาเล ซึ่งเริ่มแสดงที่ลอนดอนในปี 1898 และเปิดแสดงไปถึง 496 รอบ ว่ากันว่าเพื่อฉลองคืนแรกของการแสดง เอสคอฟฟิเอร์คิดค้นอาหารจานหนึ่งขึ้น เพื่อเป็นเกียรติแด่นักประพันธ์ผู้เป็นทั้งเพื่อนในชีวิตจริงและเพื่อนร่วมชาติ อาหารจานนี้ชื่อว่าโซลเวโรนิก

อย่างไรก็ตาม หลุยส์ ดีอาร์ ผู้คิดค้นซุปวิธีสวาสมีความเห็นต่างไป เขาเชื่อว่าผู้ริเริ่มปรุงอาหารปลาจานนี้คือเมอริเออร์มัลเลย์ (Mons Mallay) ผู้เป็นพ่อครัวที่โรงแรมปารีสวิตซ์ (เอสคอฟฟิเอร์เคยทําครัวที่นี้ในปี 1999) มีการวางแผนจัดงานเลี้ยงพิเศษ มัลเลย์เกิดแรงบันดาลใจดัดแปลงอาหารคลาสสิกด้วยการเติมองุ่นลงในซอสสําหรับจานปลา เขาสั่งงานผู้ช่วยพ่อครัวที่ไว้ใจได้และออกไปข้างนอกในช่วงบ่ายเช่นที่เคยทําเป็นประจํา เมื่อกลับมาก็พบว่าชายหนุ่มคนนั้นตื่นเต้นมากจนทํางานแทบไม่ได้ ภรรยาของเขาเพิ่งคลอดลูกสาวและเป็นลูกคนแรกด้วย เมอริเออร์มัลเลย์ถามว่าจะตั้งชื่อลูกว่าอะไร “เวโรนิก” เขาตอบ “ถ้างั้น!” พ่อครัวใหญ่กล่าว “เราจะเรียกอาหารจานใหม่นี้ว่า ฟิเลเดอโซลเวโรนิก (flets de sole Veronique และชื่อนี้ก็อยู่มาจนถึงปัจจุบัน

แซลมอนคืนชีพจากหลุม

กราฟลักซ์ (gravlax)

กราฟลักซ์ (gravlax) หรือ กราฟวัดลักซ์ (gravad lax) เป็นอาหารสแกนดิเนเวียยอดนิยม มักเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในสมอร์กัสบอร์ดแบบดั้งเดิม ปลาแซลมอนที่จับได้ใหม่ๆจะถูกนํามาแล่ถลกหนัง เลาะก้าง หั่นตามยาวแล้วปรุงด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาล เอาชิ้นแรกไปใส่ชามก้นตื้น เอาด้านที่ติดหนังลงก่อนโรยด้วยผักชีลาวสดๆ และนําชิ้นที่ 2 มาวางทับปิดชามด้วยจานหรือแผ่นไม้และของหนักๆ จากนั้นก็ทิ้งไว้ในสถานที่เย็นๆประมาณ 3 วัน ให้พลิกเนื้อปลาทุก 12 ชั่วโมงและทาด้วยน้ำที่ออกมาจากเนื้อปลาอีกที

ในสแกนดิเนเวียการทํากราฟลักซ์ถือเป็นกิจกรรมตามธรรมเนียมของเพศชาย (เช่นเดียวกับปาเอญาและบาร์บีคิว) ทั้งนี้เพราะวิธีการปรุงแบบดั้งเดิมที่ไม่ค่อยธรรมดานี่เอง นอกจากนี้ยังมีบันทึกคําว่ากราฟลักซ์แบบเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในปี 1348 โดยอยู่ในรูปชื่อคนคือ โอลาเฟอร์ กราฟลักซ์ (Olafuer Gravlax) ชายผู้หนึ่งที่มาจากแยมต์ลันด์ในสวีเดน ผู้คนสมัยนั้นใช้นามสกุลตามอาชีพซึ่งหมายความว่าเขาทําอาหารชนิดนี้ขาย จึงอาจตีความได้ว่ากราฟลักซ์ต้องมีมาสักระยะแล้ว ชาวประมงอย่างโอลาเฟอร์จะเลาะก้างและหั่นแซลมอนที่จับได้ห่อไว้ในเปลือกต้นเบิร์ชแล้วฝังไว้ 4-6 วันในทรายชุ่มน้ำเค็มเหนือระดับน้ำทะเลขึ้นสูงสุด

การฝังระยะสั้นส่งผลให้เกิดการหมักทําให้เนื้อปลานุ่ม รสออกเปรี้ยวและกินได้ทั้งที่จริงๆแล้วยังดิบอยู่ คําในภาษาสแกนดิเนเวียที่ใช้เรียก “หลุมในดิน” หรือ “สุสาน” คือ กราฟ (gray) ส่วน ลักซ์ (lax) แปลว่า “แซลมอน” แม้อาหารจานนี้จะไม่ได้ปรุงด้วยวิธีดังกล่าวอีกต่อไปแล้ว ชื่อนี้ก็ยังใช้กันอยู่และ “แซลมอนจากหลุม” ก็ยังสิงสถิตอยู่ตามเมนูทั่วโลก (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet