So long, and thanks for all the fish! อาหารจานปลาและประวัติความเป็นมา ตอนที่ 1

ล็อบสเตอร์เธอร์มิดอร์: อาหารจานหรูที่มาพร้อมประวัติศาสตร์การปฏิวัติ

ล็อบสเตอร์เธอร์มิดอร์ (lobster Thermidor) ทําจากเนื้อล็อบสเตอร์ผสมไข่แดงกับบรั่นดี เสิร์ฟในเปลือกกุ้ง มักมีชีสโปะหน้า อาหารนี้ราคาแพงมาก ผู้บริโภคส่วนใหญ่จึงเป็นคนรวยหรือชนชั้นสูง ดังนั้นคุณอาจประหลาดใจเมื่อรู้ว่าชื่อนี้เกิดขึ้นในประวัติศาสตร์ฝรั่งเศสยุคที่คนรวยและชนชั้นสูงตกเป็นเป้าโจมตีอย่างหนัก

การปฏิวัติฝรั่งเศส (1789-1799) เกิดขึ้นจากความรู้สึกไม่พอใจอย่างแรงกล้าในหมู่ชนชั้นแรงงาน โดยได้แรงหนุนจากภาวะอดอยากทั่วหัวระแหงและเศรษฐกิจที่เกือบล้มละลายหลังสงครามมหาวินาศหลายต่อหลายครั้ง ผู้สนับสนุนการปฏิวัติมองว่าชนชั้นปกครองของฝรั่งเศสมีอํานาจเบ็ดเสร็จและครอบครองความมั่งคั่งมานานเกินไป จึงตัดสินใจริเริ่มระบบใหม่เพื่อเปลี่ยนแปลงทุกอย่างรวมถึงวิธีการวัดขนาดด้วย มีการใช้วิธีวัดที่เรียบง่ายกว่าเดิมและเป็นมาตรฐานโดยให้ทุกอย่างคูณด้วย 10

ด้วยเหตุนี้ระบบเมตริกจึงถือกําเนิดและใช้ในฝรั่งเศสเป็นประเทศแรกก่อนจะแพร่ไปทั่วโลก แต่ความพยายามใช้ระบบเดียวกันนี้กับเวลาไม่ประสบความสําเร็จเท่าที่ควร มีการกําหนดให้แต่ละวันแบ่งเป็น 10 ชั่วโมง แต่ละชั่วโมงมี 100 นาที แต่ละเดือนมี 3 สัปดาห์ และแต่ละสัปดาห์มี 10 วัน ส่วนชื่อเดือนเก่าที่ตั้งตามชนชั้นสูง (กรกฎาคม (July) และสิงหาคม (August) ตั้งตามชื่อจักรพรรดิโรมันพระนามว่าจูเลียน (Julian) และออกัสตัส (Augustus) ตามลําดับ] ถูกแทนที่ด้วยคําที่สื่อถึงอากาศหรือธรรมชาติ เช่น ปลูวิโอเซอ (Pluviose “ฝนชุก”) วองโตเซอ (Ventose “หมอกจัด”) และฟลอรีอัล (Floreal “ดอกไม้บาน”) เป็นต้น

เธอร์มิดอร์มาจากคําในภาษากรีกคือ เธอร์มอส (thermos) หรือ “ร้อน” จึงเป็นเดือนในฤดูร้อนตามชื่อ ถ้านับตามวันในปฏิทินแบบเดิมก็คือ 20 กรกฎาคมถึง 18 สิงหาคม แต่เกิดปัญหาคือแนวคิดนี้ใช้ไม่ได้จริงในทางปฏิบัติ อุดมคติของสาธารณรัฐที่ก่อตั้งใหม่ทั้งเสรีภาพ เสมอภาค และภราดรภาพเป็นแค่คําสวยหรูทว่าไร้ความหมาย หลังประหารชีวิตกษัตริย์ฝรั่งเศสในปี 1793 ก็เกิดจลาจลเพราะขาดแคลนอาหารและความวุ่นวายทางการเมือง

ผู้สนับสนุนระบอบสาธารณรัฐก่อร่างสร้างยุคสมัยแห่งความน่าสะพรึงกลัว มักซิมิลิยง โรเบสปิแอร์ (Maximilien Robespierre, 1758-1794) เป็นแรงผลักดัน เบื้องหลังเรื่องนี้เขาเชื่อว่าจําเป็นต้องใช้ความรุนแรงเพื่อให้ฝรั่งเศสเดินหน้าต่อไปได้โดยการหาตัวคนที่เขาเรียกว่าผู้ทรยศ ฝรั่งเศสยุคปฏิวัติกลายเป็นประเทศเผด็จการซึ่งตั้งอยู่บนความหวาดระแวงอย่างรวดเร็ว ใครก็ตามที่ล้ำเส้นหรือไม่เห็นด้วยกับผู้นําที่ไม่อยู่ในร่องในรอยมากขึ้นเรื่อยๆจะถูกประหารชีวิต

ในวันที่ 9 เดือนเธอร์มิดอร์ ปีที่ 2 (27 กรกฎาคม 1794) สมาชิกสภาแห่งชาติของรัฐบาลสาธารณรัฐที่ไม่เห็นด้วยกับการกระทําครั้งนี้จับโรเบสปิแอร์ประหารชีวิตโดยไม่ไต่สวนเหตุการณ์นี้เรียกว่า “รัฐประหารเดือนเธอร์มิดอร์” ส่งผลให้คําว่า “เธอร์มิดอร์” ใช้สื่อถึงช่วงเวลา “ฝนจาง” ในการปฏิวัติใดๆก็ตามที่อํานาจหลุดจากมือของผู้นําการปฏิวัติคนเดิม กลุ่มหัวรุนแรงนี้ถูกระบบที่เป็นอนุรักษนิยมมากกว่าเข้ามาแทนที่ บางครั้งใช้ในความหมายว่าสมดุลการเมืองถูกเหวี่ยงกลับไปอยู่ในตําแหน่งเดิมก่อนปฏิวัติ

แล้วเธอร์มิดอร์กลายเป็นชื่ออาหารได้อย่างไร? ทฤษฎีหนึ่งบอกว่า พ่อครัวฝรั่งเศสคิดค้นล็อบสเตอร์เธอร์มิดอร์เพื่อเป็นเกียรติแก่ นโปเลียน โบนาปาร์ต (1769-1821) คุณอาจมองว่านี่คือตัวอย่างอันสมบูรณ์แบบในการดูว่าดุลการเมืองเหวี่ยงกลับมาได้แรงอะไรขนาดนี้ เพราะนอกจากนโปเลียนจะปกครองฝรั่งเศสแบบกษัตริย์แล้วยังสถาปนาตนเองเป็นจักรพรรดิในปี 1804 ด้วย ว่ากันว่าพ่อครัวของเขาเสนอชื่อ “ล็อบสเตอร์นโปเลียน” (lobster Napoleon) แต่ชายฝรั่งเศสร่างเล็กผู้นี้ยืนยันว่าอาหารจานนี้ควรใช้ชื่อที่เกี่ยวข้องกับการปฏิวัติเดือนเธอร์มิดอร์มากกว่า

อย่างไรก็ตามอาหารจานนี้ไม่ปรากฏสูตรแบบเป็นลายลักษณ์อักษรจนถึงทศวรรษ 1890 จึงเป็นเรื่องน่าสงสัยว่าทําไมต้องรอนานถึง 100 ปีเต็มกว่าจะมีผู้บันทึกไว้ ทั้งยังไม่น่าเป็นไปได้ด้วยที่คนหลงตัวเองและมีอัตตาแรงกล้าอย่างนโปเลียนจะปฏิเสธเมื่อมีผู้อยากเอาชื่อตนไปตั้งเป็นชื่ออาหาร และยิ่งไม่น่าเป็นไปได้เข้าไปใหญ่ที่เขาแนะให้ตั้งชื่อมันตามเหตุการณ์ในประวัติศาสตร์ซึ่งเพิ่งผ่านไปไม่นานและเป็นจุดจบของเผด็จการบ้าอํานาจ

เรื่องที่น่าจะเป็นไปได้มากกว่าคืออาหารจานนี้ริเริ่มที่ คาเฟ่ เดอ ปารี (Café de Paris) เพื่อฉลองละครเวทีเรื่องใหม่ที่เปิดแสดงคืนแรก โดยนักแสดงชื่อ วิกโตริยง ซาร์ดู (Victorien Sardou, 1831-1908) ที่โรงละคร โกเมดีฟรองแซสในเดือนมกราคม 1891 ก่อนหน้านั้นไม่กี่ปีซาร์ดูมีชื่อเสียงจากการแสดงละครเวทีเรื่อง La Tosca (1887) ซึ่งเป็นที่มาของโอเปราชื่อดังของปุชชีนี (Giacomo Puccini) พ่อครัวแห่งคาเฟเดอปารีชื่อ โตนี จิโรด์ (Tony Girod) คิดค้นอาหารที่ปรุงจากล็อบสเตอร์เพื่อเป็นเกียรติแด่ซาร์ดูและตั้งชื่ออาหารจานนี้ตามละครเวทีเรื่องใหม่ของเขา

Thermidor เป็นละครเกี่ยวกับจุดจบของโรเบสปิแอร์และความยากลําบากในการยึดมั่นตามอุดมคติการปฏิวัติเมื่อต้องเผชิญหน้ากับความเป็นจริง น่าเสียดายที่ละครเรื่องนี้ไม่ประสบความสําเร็จเช่นเดียวกับชื่อเดือนอันเป็นที่มาของมัน และถ้าไม่ได้อาหารล็อบสเตอร์อบชีส (ซึ่งย่อยง่ายกว่า) ของ โตนี จิโรด์ ผู้คนอาจลืมชื่อนี้ไปแล้ว

a whole new kettle of fish หรือ a different kettle of fish คือหนึ่งในสํานวนแปลกๆที่เราใช้กัน แม้ความหมายจะตรงไปตรงมาก็ตาม มันแปลว่า “เรื่องอื่น” หรือ “สถานการณ์ที่แตกต่างจากเดิมโดยสิ้นเชิง” งานวิจัยจํานวนหนึ่งแนะว่า “kettle” ในกรณีนี้กร่อนมาจากคําในภาษาอังกฤษ โบราณคือ kiddle ซึ่งก็คือตาข่ายที่จึงขวางแม่น้ำเพื่อจับปลาที่ว่ายผ่านมา ชาวประมงอาจพบว่ามีมือดีเอาปลาไปเหลือทิ้งไว้แต่สาหร่ายกับขยะใน “kettle” หลังจากนั้นชาวประมงก็อาจเรียกปลาชุดใหม่ที่คาดว่าจะจับได้ว่า “ปลาอีกชุด” (a different kettle of fish)

อย่างไรก็ตามจุดกําเนิดที่น่าจะเป็นไปได้มากกว่าอยู่ทางเหนือของพรมแดนอังกฤษในสกอตแลนด์ ถือเป็นเรื่องปกติที่ครอบครัวและเพื่อนฝูงจะกินดื่มสังสรรค์ ริมฝั่งแม่น้ำในวันหยุดพักผ่อน อาหารจานหลักตอนนั้นอาจทําจากปลาแซลมอนที่จับได้สดๆจากแม่น้ำและปรุงใน “ketle” (หม้อใหญ่) ซึ่งเป็นหม้อต้มปลาขนาดใหญ่กว่าหม้อที่คุณอาจใช้ปรุงแซลมอนที่บ้าน ด้วยเหตุนี้ชาวสกอตจึงเรียกการออกไปทําอาหารกินนอกบ้านแบบนี้ว่าไปกิน “หม้อต้มปลา” (ketle of fish) ภูมิอากาศแปรปรวนและพฤติกรรมของแขกที่เอาแน่เอานอนไม่ได้ทําให้การไปกิน “หม้อต้มปลา” (การออกไปปิกนิก) แต่ละครั้งไม่เหมือนกันเลย หนึ่งในข้อมูลอ้างอิงแบบเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกๆพบได้ในนิยายของเซอร์วอลเตอร์ สกอตต์ เรื่อง St Ronans Well (1823) ซึ่งมีข้อความว่า “วันนี้เมื่อทั้งคณะไปริมน้ำเพื่อกินหม้อต้มปลาก็ไม่ต้องกลัวว่าจะถูกขัดจังหวะ”

เหตุที่ไวต์เบตเปลี่ยนสมาชิกรัฐสภาเป็นคนธรรมดา

ไวต์เบต (whitebait) เป็นปลาตัวเล็กสีขาวเหลือบเงิน ในอดีตเชื่อว่าเป็นสายพันธุ์เฉพาะสายพันธุ์หนึ่ง ความจริงคือเป็นลูกปลาพันธุ์ใดก็ได้ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นลูกปลาแฮร์ริ่ง แต่เดิมวิธีปรุงไวต์เบตคือนําไปทอดน้ำมันจนกรอบแล้วกินทั้งตัวแกล้มด้วยขนมปังสีน้ำตาลหุ่นบางทาเนย อาหารจานนี้มัก กินกันในหมู่คนธรรมดาที่อยู่ริมแม่น้ำเทมส์ ด้วยความที่ไวต์เบตมีจํานวนมากจึงเป็นอาหารราคาถูกทั้งยังมีประโยชน์

ไวต์เบตปรากฏในเมนูของอังกฤษตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 17 แม้จะเป็นที่นิยมของชาวลอนดอนมาตั้งแต่ก่อนหน้านั้น แต่อยู่ๆอาหารจานนี้ก็ถูกเลื่อนขั้นให้เป็นอาหารตลาดบน (ห่างไกลจากอาหารยอดนิยมอื่นๆของชนชั้นแรงงานอย่างปลาไหลวันและหอยแครงดอง) ทั้งนี้เป็นเพราะคําเชิญร่วมรับประทานอาหารเที่ยงมื้อหนึ่งตอนปลายศตวรรษ

เซอร์โรเบิร์ต เพรสตัน (Sir Robert Preston, 1740-1832) สมาชิกรัฐสภาจากโดเวอร์มีกระท่อมหลังหนึ่งริมฝั่งดาเกนแฮมอันเป็น “สถานที่งดงามและเงียบสงบ” ปลายเดือนพฤษภาคมในปีหนึ่ง เพรสตันเชิญ จอร์จ โรส (George Rose) เพื่อนผู้เป็นรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการคลังมากิน ไวต์เบตแกล้มไวน์และสนทนากันเรื่อยเปื่อย ต่อมาในปี 1782 โรสพาเพื่อนมาร่วมวงด้วยชื่อ วิลเลียม พิตต์ ผู้เยาว์ (William Pitt the Younger, 1759-1806) ผู้ที่ลอร์ดเชลเบิร์น (Lord Shelburne) เพิ่งแต่งตั้งให้เข้าร่วมรัฐบาลตอนต้นปีนั้น

ขณะที่นักการเมืองทั้ง 3 คนเอร็ดอร่อยกับอาหารกลางวันเรียบง่ายในบรรยากาศชวนฝัน พวกเขาก็คุยกันถึงปัญหาน่ากลุ้มใจในยุคนั้น โดยเฉพาะความเสี่ยงที่จะเกิดการปฏิวัติในยุโรป พวกเขาสนุกกันมากและการพูดคุยนอกอาคารรัฐสภาซึ่งแออัดวุ่นวายก็มีประโยชน์มากจนพวกเขาตัดสินใจเปลี่ยนกิจกรรมนี้ให้เป็นกิจกรรมประจําปี

เกิดเรื่องใหญ่มากมายในช่วง 1 ปีหลังจากนั้น รวมถึงการประกาศเอกราชของอเมริกาด้วย แต่หนึ่งในเรื่องแปลกที่สุดคือการที่พิตต์ได้เป็นนายกรัฐมนตรีอายุน้อยที่สุดในประวัติศาสตร์ทั้งที่มีอายุเพียง 24 ปี (ปัจจุบันก็ยังไม่มีใครลบสถิตินี้ได้) แม้ภารกิจของชาติจะกดดัน ผู้นําหนุ่มก็ยังอยากไปพบปะแบบกันเองเหมือนปีก่อน ดังนั้นเขาจึงพารัฐบาลทั้งคณะไปดาเกนแฮมเพื่อรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยปลาไวต์เบตในย่านนั้น ปัญหาอย่างเดียวคือการเดินทางไปกระท่อมของเพรสตันใช้เวลานานมาก ดังนั้นปีต่อมาคณะรัฐมนตรีจึงตกลงเดินทางไปกรีนิชซึ่งใกล้กว่า แล้วกิจกรรมนี้ก็กลายเป็นประเพณีประจําปีที่รู้จักกันในชื่ออาหารค่ำไวต์เบตของคณะรัฐมนตรี (Ministerial Whitebait Dinner)

ผ่านไปหลายปีหลังจากย้ายสถานที่ไปกรีนิช การรับประทานอาหารดังกล่าวก็กลายเป็นหนึ่งในเหตุการณ์เด่นแห่งศตวรรษที่ 19 ผู้คน เดินทางไกลร่วม 800 ไมล์เพียงเพื่อมาชมเหตุการณ์ดังกล่าว ผู้นําคนสําคัญจากพรรคการเมืองใหญ่เบียดเสียดกันอยู่ในร้านเหล้า ทุกคนเอร็ดอร่อยกับอาหารแบบเดียวกับที่คนดูกิน แน่นอนว่านักการเมืองส่วนใหญ่กินไวต์เบตแกล้มแชมเปญไม่ใช่เอล แต่พวกเขาก็มาให้เห็นกันตัวเป็นๆ แถมยังทําตัวเหมือนคนธรรมดาที่เข้าถึงได้

อาหารค่ำไวต์เบตของคณะรัฐมนตรีอาจเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ชนชั้นแรงงานชาวอังกฤษไม่ลุกฮือตามเมื่อชนชั้นแรงงานชาวฝรั่งเศสก่อกบฏในปี 1789 คนอังกฤษรู้ว่านักการเมืองของตนเป็นคนธรรมดา (เมื่อเทียบกับชนชั้นสูงชาวฝรั่งเศสที่เลิศเลอจนเอื้อมไม่ถึง อาหารค่ำไวต์เบตเป็นการยืนยันหลักการในรัฐธรรมนูญอังกฤษก่อนที่คนส่วนใหญ่จะมีสิทธิ์ออกเสียงเลือกตั้งเสียอีก) (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet