The Sunday Lunch Club เรื่องเล่าของอาหารเที่ยงวันอาทิตย์ ตอนที่ 2

เนื้อสันนอก

The Sunday Lunch Club เรื่องเล่าของอาหารเที่ยงวันอาทิตย์ ตอนที่ 2

เนื้อสันนอกหรือเซอร์ลอยน์ (Sirloin) มาจากเนื้อสะโพกวัวด้านบน เป็นหนึ่งในเนื้อส่วนที่คนชื่นชอบมากที่สุด ตามตํานานเล่าว่าพระเจ้าเฮนรี ที่ 8 (1491-1547) ผู้ขึ้นชื่อเรื่องโปรดปรานอาหารและเครื่องดื่ม พระองค์ทรงเคยเพลิดเพลินกับเนื้อสะโพกวัว (loin) มากจนพระราชทานยศให้มันเป็นเซอร์ ทําให้เนื้อวัวส่วนดังกล่าวเป็นที่รู้จักในชื่อเซอร์ลอยน์ (Sir Loin) สร้างความครื้นเครงให้ข้าราชสํานักเป็นอย่างยิ่ง แต่ในความเป็นจริงคําคํานี้มีกําเนิดจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ ซูร์ลงจ์ (Surlonge) แปลว่า “เหนือสะโพก” เซอร์ลอยน์ก็คือส่วน “บน” ของสะโพกวัวนั่นเอง

บารอนแห่งเนื้อวัว (Baron of Beef)

The Sunday Lunch Club เรื่องเล่าของอาหารเที่ยงวันอาทิตย์ ตอนที่ 2

บารอนแห่งเนื้อวัว (baron of beef) The Sunday Lunch Club เรื่องเล่าของอาหารเที่ยงวันอาทิตย์ ตอนที่ 2เป็นเนื้อชิ้นใหญ่ประกอบด้วยเนื้อสันนอก 2 ชิ้นที่ไม่ได้นั่นตรงสันหลัง ในอดีตเคยมีการย่างเนื้อชนิดนี้ในงานเลี้ยงใหญ่ๆเนื่องจากข้อมูลอ้างอิงเรื่องนี้แบบเป็นลายลักษณ์อักษร ครั้งแรกปรากฏราวปี 1745 ทําให้ตัดความเกี่ยวโยงใดๆกับพระเจ้าเฮนรีซึ่งครองราชย์ก่อนหน้านั้น 200 ปีไปได้เลย แม้จะเป็นที่รู้กันว่าพระเจ้าจอร์จผู้ครองราชย์ในศตวรรษที่ 18 เคยจัดงานเลี้ยงใหญ่อยู่ครั้งสองครั้งก็ตาม อันที่จริงตํานานเล่าว่าชื่อนี้เกิดขึ้นในฐานะภาคต่อของมุกตลกเรื่องเซอร์ลอยน์ แต่ในความเป็นจริงชาวฝรั่งเศสอยู่เบื้องหลังคําคํานี้ “บารอน” ในที่นี้มาจากคําในภาษาฝรั่งเศสคือ บารง (bas-rond) (ส่วนมนๆที่อยู่ด้านล่างหรือด้านท้าย)

พุดดิ้งยอร์กเชอ (Yorkshire Pudding)

The Sunday Lunch Club เรื่องเล่าของอาหารเที่ยงวันอาทิตย์ ตอนที่ 2

อาหารชนิดนี้ทําจากแบตเทอร์ (batter) หรือก็คือการตีไข่แป้งและนมเข้าด้วยกัน (คล้ายสูตรทําแพนเค้กแต่ข้นกว่า) แล้วอบในพิมพ์กันตื้นที่ใส่น้ำมันจากเนื้อวัวร้อนจัดเอาไว้พุดดิ้งแบตเทอร์ (batter pudding) เป็นอาหารหลักของอังกฤษมาหลายร้อยปีแล้ว มันมีวิวัฒนาการมาจากตอนเหนือของอังกฤษซึ่งเป็นดินแดนของผู้มัธยัสถ์

วิธีทําคือนํากระทะใส่แบตเทอร์ไปวางไว้ใต้ชิ้นเนื้อที่กําลังเสียบไม้ย่างอยู่ เพื่ออาศัยประโยชน์จากไขมันที่หยดลงในกระทะ สูตร “ดริปปิงพุดดิ้ง” (Dripping Pudding) หรือพุดดิ้งหยดติ่งนี้ตีพิมพ์ครั้งแรกเมื่อปี 1737 ในหนังสือที่ตั้งชื่อได้ยอดเยี่ยมว่า The Whole Duty of a Woman โดยมีขั้นตอนดังนี้

ผสมแบตเทอร์ให้ดีเหมือนจะทําแพนเค้ก เทใส่กระทะแบนร้อน ตั้งไว้เหนือเตาไฟโดยทาเนยเล็กน้อยที่ก้นกระทะ จากนั้นยกกระทะใส่แบตเทอร์ไปไว้ใต้เนื้อแกะส่วนไหล่แทนถาดรองน้ำมัน คอยเขย่าด้ามกระทะบ่อยๆแล้วจะได้แป้งเนื้อเบาอร่อย เมื่อเนื้อแกะย่างเสร็จก็ใช้ได้ เอาใส่จานและเสิร์ฟแบบร้อนๆ

10 ปีต่อมา ฮันนาห์ กลาส (Hannah Glasse) เขียน The Art of Cookery Made Plain and Easy และมีอาหารจานนี้รวมอยู่ด้วย เธอเรียกมันว่าพุดดิ้งยอร์กเชอ (Yorkshire pudding) เป็นครั้งแรกพร้อมทั้งระบุว่า “เป็นพุดดิ้งที่ดีเยี่ยมกินคู่กับน้ำเกรวี่เนื้อแล้วอร่อยมาก” หนังสือเล่มนี้ขายดี ทันทีทั้งในอังกฤษและอเมริกา ทําให้สูตรอาหารของเธอแพร่หลายอย่างรวดเร็ว และนับแต่นั้นมาอาหารจานนี้ก็เป็นเครื่องเคียงจานโปรดสําหรับเนื้อย่างวันอาทิตย์ (ปัจจุบันนิยมกินกับเนื้อวัวย่างมากกว่าเนื้อแกะย่าง)

ว่าแต่ทําไมถึงต้องเป็นพุดดิ้งยอร์กเชอ? ฮันนาห์ กลาส เกิดในลอนดอน พ่อเป็นเจ้าที่ดินในมณฑลนอร์ธัมเบอร์แลนด์ เธอไม่มีความสัมพันธ์ใดๆที่ชัดเจนกับยอร์กเชอ เจนนิเฟอร์ สเตด (Jennifer Stead) อภิปรายประวัติศาสตร์พุดดิ้งใน Traditional Food East and West of the Pennines (1991) โดยเห็นด้วยว่ามีการทําแบตเทอร์พุดดิ้งกันทั่วเกาะอังกฤษ แต่สูตรที่มาจากยอร์กเชอนั้นมีชื่อเสียงเรื่องความเบาและความกรอบ เธอเสนอว่าเทคนิคชั้นสูงของย่านนั้นอาจเกี่ยวพันกับนิสัย ใจคอเฉพาะถิ่น

เรื่องนี้เข้ากันกับนิสัยอารมณ์แปรปรวนจนขึ้นชื่อของพวกเขา การที่อาหารจานนี้ต้องอาศัยไขมันร้อนฉ่า การปะทุเมื่อแบตเทอร์ปะทะไขมัน ความร้อนรุนแรงตลอดจนผลลัพธ์อันกรุบกรอบ อาจอธิบายได้ว่าเหตุใดมักกล่าวกันว่ามีเพียงชาวยอร์กเซอหรือผู้ที่มีลักษณะนิสัยแบบชาวยอร์กเชอจึงจะทํา พุดดิ้งยอร์กเชอของแท้ได้

โทด อิน เดอะ โฮล (Toad in the hole)

The Sunday Lunch Club เรื่องเล่าของอาหารเที่ยงวันอาทิตย์ ตอนที่ 2

พุดดิ้งแบตเทอร์อาจมีส่วนผสมอื่นเพิ่มเข้ามาบ่อยครั้งใส่ของเหลือเพื่อให้ได้อาหารมื้อประหยัดและเปี่ยมสารอาหาร ใน The Diary of Thomas Turner (1754-1765) อ้างอิงถึงไส้กรอกที่ทําให้สุกในพิมพ์อบโดยเทแบตเทอร์ล้อมรอบ แต่หนังสือเล่มนี้ไม่ได้เรียกมันว่าโทดอินเดอะโฮล (toad in the hole) ครั้งแรกที่มีการอ้างอิงถึงอาหารเที่ยงวันอาทิตย์สําหรับคนยากรายการนี้ปรากฏอยู่ใน Oxford English Dictionary ฉบับปี 1787 ซึ่งให้คํานิยาม “อาหารชื่อโทดอินเดอะโฮล” ว่าเป็น “เนื้อต้มในเปลือกพาย”

มีผู้เสนอว่าอาหารจานนี้อาจได้ชื่ออันมีความหมายไม่น่ากิน (คางคกในรู) จากไส้กรอกที่โผล่ออกมาจากแบตเทอร์กรอบ ซึ่งดูคล้ายคางคกโผล่หัวจากรูริมบึง ในปี 1861 มิสซิสบีตันให้ข้อมูลที่ออกจะย้อนแย้งอยู่ว่า โทดอินเดอะโฮลเป็น “อาหารที่ทํากินกันในบ้านและรสเข้มข้น ปรุงจากเนื้อสเด็กและไต แต่อาจใช้เนื้อส่วนอื่นที่เหลืออยู่ก็ได้” ต่อมาไส้กรอกจะกลายเป็นส่วนผสมหลักของอาหารจานนี้ตอนสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง บางทีอาจเกิดจากความพยายามปรุงโดยไม่ให้เกิดการระเบิด กระทั่งกลายเป็นสูตรที่คนอังกฤษโปรดปรานมานับแต่นั้น

Horseradish Sauce ซอสที่เอาไว้ทานคู่กับเนื้อ

The Sunday Lunch Club เรื่องเล่าของอาหารเที่ยงวันอาทิตย์ ตอนที่ 2

หลายคนไม่ยอมกินเนื้ออบหากไม่ได้เหยาะเครื่องปรุงรสร้อนแรงทําจากรากฮอร์สแรดิชขูดฝอยผสมครีมและน้ำส้มสายชู คนแรกที่เขียนถึงต้นไม้ชนิดนี้คือนักวิชาการชาวโรมันชื่อพลินีผู้อาวุโส (Piny the Elder, ค.ศ. 23-79) ในผลงานของเขาชื่อ Natural History ซึ่งเผยแพร่ราว ค.ศ. 77-79 เขาแนะนําว่าพืชชนิดนี้มีสรรพคุณรักษาโรคภัย

อันที่จริงรากและใบยังใช้เป็นยาในยุคกลางด้วย แม้จัดอยู่ในสกุลเดียวกับพืชเอเชียหลายชนิดรวมถึงมัสตาร์ด บรอกโคลี และกะหล่ำปลี ฮอร์สแรดิชกลับไม่ใช่พืชประเภทหัวไชเท้า (แรดิช) แม้คนอาจเรียกมันว่าแรดิชเพราะคิดว่าเป็นหัวไชเท้าที่ ขนาดใหญ่กว่ารสชาติเผ็ดร้อนกว่า และเนื้อหยาบกว่าชนิดที่พบได้ทั่วไป

อีกแง่หนึ่งชื่อนี้อาจเกี่ยวข้องกับวิธีแปรรูปผักแบบยุโรปโบราณด้วยการบดโดยให้ม้า (ฮอร์ส) ย่ำ แต่ที่น่าจะเป็นไปได้มากกว่าคือเกิดจากการแปลชื่อในภาษาเยอรมันว่า เมียร์เรตทิช (Meerrettich) ผิดเป็น “หัวไชเท้าม้า” (mare radish) คําแปลที่ถูกต้องน่าจะเป็น “หัวไชเท้าทะเล” (sea radish) ซึ่งสื่อถึงการที่พืชชนิดนี้ขึ้นเองตามธรรมชาติบริเวณชายฝั่ง ด้วยเหตุนี้ม้าชนิดเดียวในบริเวณนั้นก็น่าจะเป็นคลื่นที่เปรียบเหมือนม้าขาวควบทะยานสู่ชายหาดแถวๆนั้นนั่นเอง

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet