Keep Calm & Eat Lunch เมนูอาหารกลางวันนั้นมีที่มาอย่างไรบ้าง ตอนที่ 3

บิสกิตประจําเรือ จากอาหารว่างสู่อาหารกลางวัน

Keep Calm & Eat Lunch เมนูอาหารกลางวันนั้นมีที่มาอย่างไรบ้าง ตอนที่ 3

คุณโชคดีแล้วล่ะที่ไม่ต้องกินอาหารจานนี้เป็นมื้อกลางวัน แต่ในอดีตสมัยที่การเดินเรืออาจใช้เวลาหลายเดือนหรือกระทั่งหลายปีและบนเรือมีพื้นที่เก็บอาหารสดอยู่จํากัด เจ้าขนมปังแห้งที่ไม่น่ากินนี้ถือเป็นตัวหลักในเสบียงประจําวันของกะลาสีเรือก็ว่าได้

ตอนที่พระเจ้าริชาร์ด เดอะ ไลออนฮาร์ท (Richard the Lionheart) ทรงออกเดินทางไปรบในสงครามครูเสดครั้งที่ 3 เมื่อปี 1190 พระองค์ทรงขนสิ่งที่เป็นรูปแบบแรกเริ่มของบิสกิตประจําเรือ (ship’s biscuit) ขึ้นเรือไปด้วยจํานวนมาก พระองค์ทรงเรียกมันว่า “บิสกิตผ้ามัสลิน” เมื่อถึงตอนที่กองเรืออาร์มาดาของสเปน (Spanish Armada, 1588) ออกเดินทาง

เสบียงประจําวันของลูกเรือก็คือบิสกิต 1 ปอนด์กับเบียร์ 1 แกลลอน กะลาสีตั้งชื่อเล่นให้มันหลายชื่อมีตั้งแต่ “ตะปูแข็ง” “ตะปู” (tack) เป็นคําที่พวกกะลาสีใช้เรียกอาหาร ไปจนถึง “เหล็กแผ่น” และ “ตัวกร่อนฟัน” บิสกิตประจําเรือจะกินได้ต่อเมื่อนําไปจุ่มของเหลวหรือน้ำเกรวี่บางชนิด

ที่เมืองชาธัม มณฑลเคนต์ราชนาวีอังกฤษตั้งเบเกอรี่ของตัวเอง ที่ท่าเรือหลวงเพื่อใช้อบอาหารหลักให้ลูกเรือทุกคน Encyclopaedia Britannica ฉบับปี 1773 ระบุว่า “บิสกิตสําหรับออกทะเลเป็นขนมปังชนิดหนึ่งซึ่งถูกนําไปเข้าเตาอบ 2 รอบจนแห้งมากเพื่อให้เก็บได้นานยามออกทะเล หากเดินทางระยะไกลจะถูกนําไปอบ 4 รอบก่อนวันออกเรือ 6 เดือน เพื่อให้เก็บได้ตลอดปี”

ดูเหมือนว่านี่ยังเป็นบรรพบุรุษของบิสกิตน้ำ (water biscuit) ในปัจจุบันด้วยบิสกิตประจําเรือทําจากแป้งราคาต่ำสุด (เสบียงของกัปตันและเพื่อขับไล่กองทัพเยอรมันออกจากฝรั่งเศสรุนแรงมากจนนายพล เดอ โกลล์ (General Charles de Gaulle) เลือกกางเขนแห่งลอร์เรน (Cross of Loraine) เป็นสัญลักษณ์ของขบวนการฝรั่งเศสเสรี (French Resistance) ผลที่ตามมาคือลอร์เรนในตอนนี้เป็นที่ตั้งของสุสานทหารอเมริกันที่ใหญ่สุดในยุโรป

Keep Calm & Eat Lunch เมนูอาหารกลางวันนั้นมีที่มาอย่างไรบ้าง ตอนที่ 3

แต่กระนั้นภูมิภาคแห่งนี้ก็ยังได้รับอิทธิพลแรงกล้าจากวัฒนธรรมและอาหารของเพื่อนบ้านชาวเยอรมันดังเห็นได้จากสินค้าส่งออกที่ขึ้นชื่อที่สุดอย่างกิชลอร์เรน (quiche Lorraine) ขนมนี้เดิมจะอบส่วนที่เป็นเปลือกนอกในพิมพ์เหล็กหล่อแบบเดียวกับทาร์ตคัสตาร์ดของชาวเยอรมัน อันที่จริงไส้ในซึ่งทําจากไข่ผสมนมหรือครีมนั้นเป็นคัสตาร์ดรสจัดชนิดหนึ่ง

คําว่า “กิช” แท้จริงแล้วมีที่มาจากคําในภาษาเยอรมันว่า กูเกิน (Kuchen) แปลว่า “เค้ก” หรือ “ทาร์ต” ภายหลังชาวฝรั่งเศสกร่อนคําเป็น คิชเชอ (Kische) ก่อนจะเป็น กิช ดังนั้นแท้จริงแล้วอาหารฝรั่งเศสที่ดังที่สุดในโลก จานนี้จึงดัดแปลงมาจาก “เค้กแห่งโลธริงเงิน” ของเยอรมนีนั่นเอง

แม้สูตรกิชจะคิดค้นขึ้นครั้งแรกในฐานะอาหารเรียบง่ายสําหรับวันถือศีลอดเมื่อสัตบุรุษต้องงดกินเนื้อสัตว์ แต่ส่วนผสมหลักของกิชในลอร์เรนกลับเป็นเบคอน กิชลอร์เรนเป็นอาหารหลักจานโปรดของทหารฝ่ายสัมพันธมิตรในสมรภูมิลอร์เรน พวกเขานําสูตรอาหารกลับบ้านไปด้วยตอนปลายทศวรรษ 1940 นับแต่นั้นมาเราก็หาซื้อกิชได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกแห่งในอังกฤษและอเมริกา

ประวัติย่อของพาย

Keep Calm & Eat Lunch เมนูอาหารกลางวันนั้นมีที่มาอย่างไรบ้าง ตอนที่ 3

พายมีบทบาทสําคัญยิ่งในอาหารยุโรปตอนกลางและตอนเหนือ ส่วนที่อื่น (เช่น อเมริกาเหนือ) พายถือเป็นอาหารจากต่างชาติซึ่งอาจแพร่เข้ามาโดยชาวโรมันผู้รับเอาแนวคิดเกี่ยวกับอาหารดังกล่าวมาจากชาวกรีกโบราณอีกที นักประวัติศาสตร์อาหาร อลัน เดวิดสัน เสนอไว้ใน The Penguin Companion to Food (2002) ว่าคําคํานี้อาจมาจาก “แม็กพาย” (magpie) แล้วย่อเหลือแค่ “พาย” เพราะนกแม็กพายขึ้นชื่อเรื่องชอบสะสมข้าวของสารพัด และนั่นก็เป็นลักษณะเด่นของพายยุคแรกๆที่มีส่วนผสมหลากหลาย เพิ่งไม่นานมานี้เองที่พายมีส่วนผสมหลักแค่อย่างเดียว เช่น พายแอปเปิล

พายชนิดแรกที่เรารู้จักกันเป็นอาหารของชนชั้นสูงที่เรียกว่า “คอฟฟิน” (coffin เดิมแค่หมายถึงภาชนะ) คอฟฟินชิ้นใหญ่มาก ไส้ในเต็มไปด้วยเนื้อหลายชนิดคลุกเคล้ากันอยู่ในน้ำซอสอบเหมือนแคสเซอโรล สมัยใหม่แต่ใช้แป้งที่เป็นเปลือกหุ้มแทนหม้อแป้งหนาๆ (เกือบกินไม่ได้) เรียกว่า “ฮัฟฟ์เพสต์” (huff paste) จะทิ้งหลังจากกินไส้ในแล้วหรือมอบให้คนรับใช้กินต่อ เมื่อเวลาผ่านไปพายมีขนาดเล็กลงและแป้งหุ้มก็อร่อยขึ้น (บ่อยครั้งผสมเนย) และไม่ใช่อาหารเฉพาะชนชั้นสูงอีกต่อไป

แน่นอนว่า พายอัปยศ (Humble pie) นั้นไม่ใช่อาหารจริงๆ แต่เป็นการขอโทษแบบที่บุคคลผู้ขอโทษจะต้องยอมรับความรู้สึกอัปยศไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง สํานวนนี้มีประวัติย้อนไปถึงยุคกลาง โดยเกี่ยวข้องกับงานเลี้ยงที่จัดหลังล่าสัตว์มาตลอดทั้งวัน ในงานเลี้ยงดังกล่าว ขุนนางเจ้าที่ดินและ แขกผู้ทรงเกียรติต่างคาดหวังว่าพวกตนจะได้กินเนื้อกวางส่วนที่ดีที่สุด

ส่วนเครื่องในกวางหรือเศษเล็กเศษน้อยที่เรียกว่า “อัมเบิล” (umble) หรือ “นัมเบิล” (numble) [มาจากภาษาฝรั่งเศส โนมเบลอะ (nomble) จะนําไปอบในพายและเสิร์ฟให้ชนชั้นล่างหรืออาจให้ผู้ที่ขุนนางเจ้าที่ดินไม่โปรดปราน ดังนั้นชนชั้นสูงผู้ร่วมโต๊ะอาหารแล้วได้นั่งตรงปลายโต๊ะด้านที่เจ้าภาพไม่สนใจ (ไม่ว่าจะไม่เจตนาหรือตั้งใจดูถูกก็ตาม) ก็จําต้องกินอัมเบิล พาย (umble pie) และทนรับความรู้สึกอัปยศที่จะตามมา

อย่ามาพายหมูนะ

Keep Calm & Eat Lunch เมนูอาหารกลางวันนั้นมีที่มาอย่างไรบ้าง ตอนที่ 3

พายหมู (pork pie) โดยเนื้อแท้แล้วก็คือฟอสซิลที่กินได้ ถึงส่วนแป้งหุ้มจะกินได้จริงๆแต่ก็แข็งมาก อีกทั้งด้านข้างที่หนาก็ชวนให้นึกถึงฮัฟฟ์เพสต์ของ “คอฟฟิน” ในอดีต พายหมูใช้แป้งพายแบบคาวที่ทําจากแป้งผสมมันหมูและน้ำเกลือต้มเดือด ทําเป็นแป้งพายชั้น (puff pastry) หุ้มไส้เนื้อหมูสับหยาบและอบในพิมพ์ซึ่งจะถอดออกเมื่ออบใกล้สุกเพื่อให้พายเป็นสีน้ำตาลทั่วถึงทั้งชิ้น เมื่ออบสุกแล้ว ขณะพายยังร้อนอยู่ก็จะเทน้ำสต๊อกขันซึ่งทําจากเศษหมูที่เหลือผ่านรูเล็กๆบนแป้งปิดหน้าพาย เมื่อน้ำสต๊อกเย็นก็จะเปลี่ยนเป็นวันหุ้มไส้พาย

พายหมูเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมายาวนานจนเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดคําแสลงเสียงคล้องจอง ในภาษาอังกฤษสําเนียงค็อกนีย์ที่แปลว่า “โกหก” (lie คล้องจองกับ pie) เช่น “ตํารวจนั่นคิดว่าฉันพายหมูเขา แต่ฉันเปล่านะ”

มีเมนูเลียนแบบเกิดตามมามากมาย แต่ต้นกําเนิดดั้งเดิมของพายหมูที่ดีที่สุดอยู่ในเมืองเมลต้นโมว์เบรย์มณฑลเลสเตอเชอ สหราชอาณาจักร พายหมูทั่วไปใช้หมูหมักและบ่อยครั้งใส่สีสังเคราะห์เพื่อให้ไส้เป็นสีชมพู แต่เนื้อหมูในพายเมลตันโมว์เบรย์ (Melton Mowbray pie) เป็นสีเทาเพราะทําจากหมูสดไม่ใช่หมูหมัก แต่อาจมีเหตุผลอื่นที่ทําให้ผู้ผลิตไม่เห็นความจําเป็นต้องใส่สีสังเคราะห์ให้เนื้อหมูในพายเมลตันโมว์เบรย์ เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับตํานานอันโด่งดังประจําเมือง 

เมลตันโมว์เบรย์เคยเป็นศูนย์กลางการล่าสุนัขจิ้งจอก บางทีเมืองนี้อาจได้ประโยชน์จากการที่พายหมูเป็นอาหารว่างพกพาสะดวกซึ่งเหมาะสําหรับนักล่าผู้หิวโหย ลือกันว่าในปี 1837 มาร์กแห่งวอเตอร์ฟอร์ดคนที่ 3 เฮนรี เดอ ลา โพเออร์ แบร์สฟอร์ด (3rd Marquis of Waterford, Henry de La Poer Beresford, 1811-1859) อันธพาลคนดังผู้ชอบดื่มหนักและเล่นพิเรนทร์ ประสบความสําเร็จในการล่าสัตว์กับกลุ่มสหายผู้สูงศักดิ์ จึงขี่ม้าเข้าไปในเมลต้นโมว์เบรย์เพื่อเฉลิมฉลอง

อตกดึกทั้งกลุ่มก็ย้ายจากผับนั้นไปผับนี้ ใครบางคนในกลุ่มเจอสีแดงสองสามกระป๋อง จากนั้นมาร์กผู้นี้ก็เอาสีป้ายประตูร้านเหล้าทุกแห่งที่ไปเยือนตามอําเภอใจ ยิ่งดึกก็ยิ่งมีประตูตลอดจนปั๊มน้ำที่ทําการไปรษณีย์และสาธารณสมบัติอื่นๆที่ถูกทาสีเพิ่มขึ้น ระหว่างทางออกจากเมือง ท่านมาร์กี่ยังทาสีด่านเก็บค่าผ่านทางด้วย บางคนเล่าว่าแม้แต่พนักงานเก็บค่าผ่านทางก็ไม่รอด

เป็นธรรมดาที่เหตุการณ์นี้จะโด่งดังไปทั่วหลังจากได้ลง London Examinerและสํานวนทาเมืองให้เป็นสีแดง (painting the town red) ก็ยังคงใช้กันอยู่เพื่อสื่อถึงการออกตระเวนราตรีอย่างครื้นเครง ร่องรอยของสีแดง ยังคงพบเห็นได้ในเมลตันโมว์เบรย์หากคุณเดินเล่นไปตามถนนสายหลัก

ทว่าพายเมลต้นโมว์เบรย์ไม่เหมือนเมืองแห่งนี้และพายหมูทั่วไปตรงที่ไม่ปนเปื้อนสีแดง ทั้งยังเป็นพายรสเลิศที่สุดในสหราชอาณาจักรด้วย

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet